Otrora ignorado, hoy se puso de moda y los supermercadistas lo venden a precio dólar. No obstante, todo mi respeto al Ossobuco y demás carnes de tercera.
Paso a paso de la receta
1. En una sartén de hierro o paella, dorar de ambos lados las piezas de ossobuco, salar, pimentar y reservar.
2. Quitar las impurezas y resto de aceite que hayan quedado en la sartén, pero sin mojar o limpiar el fondo. Con un toque de aceite nuevo, dorar un toque unas láminas o cubos rústicos (2x2) de zanahoria, cebolla, blanco de puerro o verdeo y morrón, y unos ajos aplastados con piel.
3. Disponer en la misma sartén, un colchón con los vegetales y por encima las postas de ossobuco. Agregarle vino tinto y/o caldo. Buen vino, por favor. La carne no tiene que nadar en el tinto, así que 1 o dedos, o casi a altura.
4. Sumar ramas de romero, sal y pimienta. Si vas a usar una fuente nueva, antes de sacar los vegetales de la sartén, desglasar con un toque de vino tinto, y luego utilizar todo.
5. Tapar con aluminio y mandar al horno suave por 3 hs.
6. Entero o desmenuzado, usar el ossobuco para un buen relleno de pastas o acompañado de una polenta, tallarines o puré.
7. Hoy, el ossobuco será el huésped de lujo de unos buenos sorrentinos.
8. Para la masa de los sorrentinos, como de casi cualquier otra pasta, calcular por persona 100 g de harina, 1 huevo, pizca de sal y cucharadita de oliva.
Mezclar todo, amasar bien y formar un bollo.
Envolverlo en film y llevarlo a la heladera por media hora, para que descanse.
Quitar del frío, amasar con palo o Pastalinda, hasta que esté bien fina.
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